Gärkörbchen kaufen - aber richtig

Wer einmal damit anfängt, wird schnell auf den Geschmack kommen: Sein eigenes Brot zu backen, hat seinen ganz besonderen Reiz. Von buchstäblich echtem Schrot und Korn, frisch aus dem Ofen und ganz pur mit Butter und etwas Salz und Kräutern, ist das selbstgebackene Brot ein Genuss, der kaum zu übertreffen ist. Für alle, die sich dieses Vergnügen öfters gönnen möchten, kann ein kleiner praktischer Helfer von Nutzen sein, der in keiner richtigen Backstube fehlt: Das Gärkörbchen.

 

Gärkörbchen gehören zum Handwerkszeug

Ein Gärkorb ist eine Form, welches zum Gären von Brotteigen verwendet wird. Dies bietet die Möglichkeit den Teig zu fixieren und ist insbesondere bei eichen Teigen von Vorteil. Zusätzlich schützt er den Teig vor Austrocknung und gibt ihm eine bestimmte Form. Sein Brot selbst zu backen ist Handarbeit, weshalb man dazu auch außer den eigenen Händen nicht viel braucht. Ein nützliche Ausnahme ist das Gärkörbchen. Je nach Region auch Gärform, Gärkorb, Brotkorb, Brotform oder Simperl (in Österreich) genannt, ist das traditionelle Backstubenzubehör eine sinnvolle Anschaffung für jeden angehenden Selberbäcker. Gewissermaßen als Korsett gibt das Gärkörbchen dem Brot die gewünschte Form und Größe und schafft darüber hinaus optimale Bedingungen für den Gärprozess oder das „Gehen“.

 

Gärkörbchen schaffen optimale Bedingungen

Der Gärprozess oder das Gehen des Teiges ist die Voraussetzung dafür, dass das Brot seinen lockeren Biss bekommt. Die Hefepilze des Sauerteiges zersetzen dabei die Stärke des Getreides, dabei entsteht Kohlendioxid und ein wenig Alkohol. Das Kohlendioxid bläht den Teig auf und gibt dem Brot seine lockere Struktur. Während das Brot geht, ruht der Teigling am besten in einem Gärkörbchen. Dies hat gleich mehrere nützliche Vorteile: Zum einen bestehen die Körbchen aus Naturmaterialien wie Holzschliff oder Peddigrohr, die den natürlichen Gärprozess optimal fördern. Zum anderen gibt das Körbchen dem Teigling die gewünschte Form und sein Oberflächenmuster. Damit gelingen hübsche Brote garantiert.

Gärkörbchen Brot im Gärprozess

 

Gärkörbchen halten den Teigling in Form


Gärkörbchen halten den Teigling in Form

Wann der Gärprozess abgeschlossen ist, und der Brotteigling bereit für den Ofen ist, hängt von vielen Faktoren ab, weshalb sich eine fixe Dauer nicht nennen lässt. Je nach Beschaffenheit des Sauerteiges, nach Mehlsorte und nicht zuletzt Temperatur kann das Gehen zwischen einer halben und mehreren Stunden dauern. Die optimale Gärtemperatur liegt bei 35°C. Am einfachsten stellen Sie den Ofen auf 35°C ein und stellen den Teig hinein. Spätestens nach 1,5 Stunden sollten Sie dann nach dem Teig sehen, den der weiß, wann er soweit ist: Ist er deutlich aufgegangen und hat sichtbar mehr Volumen bekommen, ist er bereit für den Ofen.

 

Vorteile von Gärkörbchen - Stürzen, backen, genießen

Beim Stürzen des Teiges erweist sich einmal mehr die Vorteile des Gärkörbchens. Wenn Körbchen und Teigling vor dem Gehen ordentlich mit Mehl bestäubt waren, sollte sich der Teigling jetzt ganz leicht aus dem Körbchen lösen. Die strukturierte Oberfläche des Körbchens hat darüber hinaus auf dem Teigling sein individuelles Oberflächenmuster hinterlassen. Jetzt nur noch ab in den Ofen (den Teigling, nicht das Körbchen!), und ihr erstes Brot ist bereit, das Licht der Welt zu erblicken. Guten Appetit!


Gärkörbchen fertig gebackenes Brot


Rezept für den Hauptteig

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

  • 63 g Dinkelvollkornmehl
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 420 g Wasser (22°C)
  • 12 g Salz
  • 13 g Butter
  • 3 g Frischhefe
  • 20 g Aromasalz (inaktives geröstetes Malzmehl)
     

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C) 90 Minuten bei ca. 20°C Raumtemperatur  ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Den Teig ca. 12 Stunden bei 8°C reifen lassen. Sollte er zu schnell aufgehen, nach 24 Stunden nochmals kräftig dehnen und falten. Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben und weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen. Den Laib aus dem Korb stürzen, dreimal längs einschneiden und mit Dampf bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten backen.



Größen und Materialien von Gärkörbchen:

Angesichts der wachsenden Beliebtheit von selbstgebackenem Brot sind Gärkörbchen heute überall im Handel erhältlich.  Die gängigsten verwendeten Materialien sind Holzschliff, Peddigrohr, Silikon, Bast und div. Kunststoffe. Wir bevorzugen Gärkörbchen aus Holzschliff und Peddigrohr. Sie unterscheiden sich etwas in der Regulierung der Temperatur und Feuchtigkeit der Teiglinge. Holzschliff-Gärkörbe bestehen aus zerfasertem Fichtenholz und sie nehmen die Feuchtigkeit sehr gut auf und zeichnen sich durch eine gute Wärmespeicherung aus. Bei Peddigrohr-Gärkörben ist die Wärmespeicherung aufgrund der kleinen Spalten etwas aber unwesentlich schlechter. Die charakterischen Rillen sorgen für eine schöne Optik der Brote. Die Größen sind meist für die gängigen Brotgewichte 500 g, 1 kg, 1,5 kg und 2 kg ausgelegt. Dank der Vielfalt der verfügbaren Formen und Strukturmuster sind der individuellen Gestaltung Ihres selbstgebackenen Brotes kaum Grenzen gesetzt.


Holzschliff

Holzschliff wird durch ein mechanisches Verfahren, aus dem Rohstoff Holz gewonnen. Das Holz wird durch einen bestimmten Schleifvorgang zerrissen. Durch Energie und die Zugabe von Wasser entsteht ein Faserbrei. Dieser Faserbrei wird nun in verschiedenste Formen gefüllt und das Wasser herausgepresst. Der im Holz natürliche Bestandteil Lignin sorgt für die Bindung des Holz- Wassergemisches. Aus ökologischen Gesichtspunkten ist das Holzschliff Gärkörb eine gute Wahl, da wie oben beschrieben lediglich Wasser und Fichtenholz benötigt werden.  Ein weiterer Vorteil ist die besonders gute Wärmespeicherung und die bessere Feuchtigkeitsaufnahme des Teiges. Ein optimaler Einstieg um selber Brot zu backen.

 



 

Peddingrohr

Peddingrohr wird aus der Rattanpalme gewonnen und wird hauptsächlich für die Herstellung von Körben oder Möbeln verwendet. Bei der Herstellung der Gärkörbe wird das Peddingsrohr unter Vorbehandlung von Dampf  oder Heißluft flexibel gemacht und Lage für Lage mit Metallklammern oder Nägel fixiert bis die gewünschte Form entstanden ist. Das in Peddigrohr-Gärkörben geformte Brot weist immer die charakteristische Rillenstruktur auf. 

 

Silikon und Kunststoff

Diese Materialien werden hauptsächlich für den gewerblichen Gebrauch eingesetzt, was eine schnelle und zuverlässige Reinigung garantiert. Für den privaten Bereich möchten wir Silikon und Kunststoff nicht weiter vertiefen. 










Gärkörbchen verschiedene Größen


Pflege und Reinigung des Gärkörbchens

Zur Reinigung genügt es dann, das Gärkörbchen ganz einfach trocken auszubürsten. Durch die Trocknung vermeiden Sie Schimmelbildung und die Reinigung ist deutlich einfacher. Ein Reinigen mit Wasser oder gar mit Spüli ist nicht notwendig. Eine Möglichkeit, um Schimmelsporen und Bakterien vorzubeugen ist, den Gärkorb bei ca. 120 Grad unbefüllt für 30 - 40 Minuten im Backofen zu erhitzen. Dadurch werden Schimmelsporen abgetötet.

 

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