Mehltypen – das richtige Mehl für den richtigen Zweck

Beim feinen Mahlen von Getreidekörner entsteht eine Substanz bzw. ein Pulver, ohne das viele Rezepte in der Küche zweifellos undenkbar wären: Das Mehl lässt sich aus verschiedensten Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reise gewinnen, zum Backen sind indes nur die drei erstgenannten Sorten geeignet. Generell leistet das Mehl Hobby-Köchen und Konditoren beim Backen und Zubereiten von Speisen also treue Dienste – doch wonach unterscheiden sich eigentlich die einzelnen Mehltypen?

Mehltypen zeigen Mineralstoffgehalt an

Fälschlicherweise halten bis heute viele Nutzer die Mehltype für eine Kennzeichnung der genauen Dichte des Mehls, doch weit gefehlt: Stattdessen handelt es sich um die genaue Anzeige des Mineralstoffgehalts. Die Mehltype mit einer höheren Zahl durfte während des Herstellungsprozesses mehr Schalenbestandteile und damit mehr Mikronährstoffe behalten. Wenn ein bestimmtes Pulver eine Mehltype von 550 aufweist, enthält es im Durchschnitt 550 mg Mineralstoffe. Logischerweise bedeutet dies: Eine höhere Typenzahl zeigt gleichzeitig auch eine höhe Menge an gesundheitsförderlichen Bestandteilen an. Da sich die Mehltypen an ihren Grundkomponenten wie Weizen, Roggen oder Dinkel orientieren, verschafft eine dementsprechend angeordnete Einteilung einen hilfreichen Überblick über verschiedene Mehltypen und deren bevorzugten Verwendungszweck. Außerdem lohnt es sich in diesem Kontext, einen differenzierter Blick auf das Vollkornmehl und einem möglichen Mehrwert zu werfen.

Weizenmehl: vom Haushaltmehl bis zum Weizenbackschrott

Das Weizenmehl 405 gilt als übliches Haushaltsmehl, das auch für Kuchen und Feingebäck verwendet wird. Außerdem hilft es beim Binden von Soßen und der Zubereitung von Croissants, Baguettes, Ciabattas und Weißbroten. Die Bezeichnung als besonders glatte Mehlsorte ergibt sich aus der außerordentlichen Feinheit. Im Gegensatz zu weniger stark gemahlenen Alternativen nimmt das Mehl 405 schneller und einfach Flüssigkeit auf, was natürlich vor allem Backrezepten zugutekommt. Aufgrund seines etwas kräftigeren Geschmacks bevorzugen einige Hobby-Konditoren das immer noch außerordentlich feine Weizenmehl 550, vor allem Hefegebäck und Brötchen bringen es oftmals auf einen hohen prozentualen Anteil dieser Sorte.

Es wird dunkler: Bei den Mehltypen 812 bis 1050 fällt beim ersten Anblick vor allem die dunklere Farbe ins Auge. Darüber hinaus verfügen sie, wie bereits erwähnt, über einen höheren Vitamin- und Mineralstoffanteil – ernährungsbewusste Bäckermeister sollten deshalb möglicherweise über einen Einsatz nachdenken. Während die 812er Variante auch noch mit exzellenten Bacheigenschaften aus sich aufmerksam macht, sammelt das 1050er- Mehl in diesem Kontext mit einem starken Eiweißgehalt weitere Pluspunkte. Aus beiden Pulvern lassen sich Misch- und Mehrkornbrote herstellen. Die in den Mehlen enthaltenen Quell- und Ballaststoffe regen nach dem Genuss die Verdauung aktiv an. Diese Arten werden aufgrund ihrer gröberen Mahlung oftmals auch als besonders „griffige“ Sorten bezeichnet.

Das Gleiche gilt auch noch für das 1600er Mehl: Wer seinem Brot gerne eine rustikale und bissfeste Note hinzufügen möchte, mischt unter sein herkömmliches Weizenmehl einfach einen gewissen Anteil dieser dunklen, gröberen Mischung. Charakteristisch nach der Herstellung ist zudem die dunklere Krume, die Backwaren mit der 1600er Variante behalten. Mit dem 1700er-Mehl schließt die Liste der griffigsten Weizentypen ab, hierbei handelt es sich um Weizenbackschrot ohne Keimlinge. Das sogenannte Vollmehl kommt für allem für Schrotbrote in Betracht und bietet sich ebenfalls hervorragend zur Mischung mit helleren Mehlen an – sofern Sie sich einen etwas festeren Biss wünschen.

Roggenmehl: Ebenfalls unterschiedliche Abstufungen im Mineralstoffgehalt

Auch Roggenmehl ist nicht gleich Roggenmehl: Mit dem Mehl Type 815 liegt hier das hellste Roggenmehl jedoch immer noch deutlich höher im Mineralstoffgehalt der Weizen-Variante. Generell entfaltet das Roggenmehl einen etwas herzhafteren und intensiveren Geschmack, unabhängig davon, für welche Mehltypen Sie sich entscheiden. Um das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit bei Roggenmehl zu optimieren, empfiehlt es sich, zusätzlich Sauerteig zu ergänzen.

Das hellste Roggenmehl in der 815er Variante eignet sich hervorragend, um damit eigene, gemischte Brot-Kreationen zu backen. Im Vergleich zu ihren dunkleren Alternativen besitzen sie eine eher hellere Farbe. In Süddeutschland findet sich das Mehl im Übrigen noch häufiger in den Regalen als im Norden des Landes. Ein gewisser Prozentsatz im Fladenbrot besteht ebenfalls aus dem 815er-Mehl.

Für echte Roggenbrote greifen die Bäcker hingegen bevorzugt auf das 997er Mehl zurück, farblich unterscheidet es sich vom erstgenannten Pulver durch ein etwas dunkleres Gesamtbild. Wer ein stilechtes Roggenbrot backen möchte, nimmt zu 90 Prozent diese Mehlsorte. Nichtdestotrotz können sich auch aus der Kombination mit weiteren Sorten wie beispielsweise Weizenmehle tolle Geschmackskreationen ergeben. Für Graubrot aus Sauerteig bietet sich das 1150er Mehl ebenfalls an, außerdem verwenden Experten dieses Mehl bevorzugt beim Brötchen backen.

Die Mehle mit dem Type 1370 und 1740 kommen wiederum eher für Gaumen in Frage, die auf rustikale und kräftige Komponenten stehen: Beim Roggenbackschrot Type 1800 sind sogar noch kleine Stückchen der Kornreste zu finden. Aus diesem Grund dienen sie häufig als Basis für Vollkornbrote.

Dinkelmehl: Wie wäre es mit einer gesunden Pizza-Variante?

Bei allergischer Reaktion auf Weizenprodukte setzen viele Menschen das Dinkelmehl als gesundes Substitut ein. An dieser Stelle muss jedoch der Mythos widerlegt werden, das „Ur-Korn“ hilft bei Gluten Unverträglichkeit– Dinkel enthält sogar noch mehr von dem Weizenkleber als Weizenmehl.

Als übliche Wahl für den privaten Haushalt gilt das Dinkelmehl 630, was sich wieder einmal auf die exzellenten Backeigenschaften zurückführen lässt. Selbst ungeübtere Anwender lernen mit dem 630er Mehl den nicht immer ganz einfachen Umgang mit der Dinkelvariante, außerdem kann es besonders einfach mit Weizenmehl angemischt werden. Falls Sie einen Kuchen mit dem Urkornmehl backen möchten, achten sie auf jeden Fall auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr und eine feste Führung. Brötchen und Brot gelingen mit diesem Mehl nach etwas Übung ebenfalls ohne Probleme.

Wie wäre es mit einer dunklen Alternative zur üblichen Pizza mit weißem Mehl? Dinkelmehl 812 bietet Ihnen hervorragende Eigenschaften zur Zubereitung der beliebten Spezialität aus Italien. Zudem eignen sich auch Kuchen und Hefegebäcke hervorragend, um das 812er-Mehl einmal auszuprobieren. Für die Brotherstellung greifen die Hersteller hingegen oftmals auf das Dinkelmehl 1050 zurück, das mit einem Vor- oder Dinkelsauerteig zusätzlich angereichert wird. Im Hobbybereich übersteigt jedoch der Aufwand dieser zusätzlichen Verarbeitung im Regelfall den Mehrwert, der sich damit erzielen lässt.

Bestimmung der Mehltype in Deutschland

Gänzlich ohne Typen-Nummer kommen Vollkornmehle aus. Der Grund hierfür ist relativ einfach: Da sie laut der Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen müssen, kann sich eine Ermittlung des spezifischen Mineralstoffgehalts gespart werden.

Lediglich die nichtessbaren Teile wie Spelzen oder Hülsen befinden sich schon vor der Verarbeitung nicht mehr im Mehl. Egal ob Dinkel, Weizen oder Roggen – die Vollkorn-Varianten weisen generell den höchsten Anteil an gesunden Inhaltsstoffen auf. Durch die vielen Ballaststoffe regen die Vollkornmehle zudem die Verdauung an. Außerdem profitieren Sie von den erhaltenen B-Vitaminen, die unter anderem beim Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle spielen. Nichtdestotrotz sind die Vollkornmehle, wie bereits erwähnt, nicht immer verwendbar, nach Möglichkeit sollten sie aber auf jeden Fall bevorzugt eingesetzt werden. Deutschland gilt nicht umsonst als Land der Bürokratie und Verordnungen – auch für die Bestimmung einzelner Mehltypen ist ein spezielles Verfahren entwickelt worden. Unter Laborbedingung müssen fünf Gramm des Mehls bei 900 Grad Celsius verbrennen, die verbleibenden Bestandteile entsprechen im Großen und Ganzen der im Mehl enthaltenen Mineralstoffen. Aus diesem Grund sprechen Experten statt Type auch vom Aschegehalt einer spezifischen Sorte.

Backfähiges Mehl beschränkt sich auf diese Sorten

Nur aus den drei hier genannten Sorten lässt sich überhaupt backfähiges Mehl gewinnen. Weitere Arten wie Gerste, Hafer, Mais oder Hirse sind hingegen in Reinform nicht verwertbar. Zur geschmacklichen Variationen lohnt es sich jedoch durchaus, einen kleinen Anteil dieser Arten unter das Hauptgetreide zu mischen.

Beim Vollkornmehl hängen die Möglichkeiten der Weiterverarbeitung hingegen maßgeblich von Einzelfaktoren wie dem Anbaugebiet, dem Erntejahr und der Getreidesorte ab: Im Gegensatz zu den typisierten Varianten erscheint es also nahezu unmöglich, allgemeingültige Aussagen in Bezug auf die Backeigenschaften zu treffen. Deshalb stellt die Typisierung im Übrigen auch einen wesentlichen Vorteil für die Industrie, aber auch für die Verbraucher dar: Dank der standardisierten Qualität wissen die Anwender immer genau, wofür sie die einzelnen Sorten verwenden können. Darüber hinaus erlaubt der oftmals höhere Glutengehalt bei Typen mit einer niedrigen Zahl die Herstellung von leichteren, „fluffigeren“ Erzeugnissen.

Vollkornmehl: Höherer Schwierigkeitsgrad bei der Verarbeitung lässt Preis in die Höhe steigen

Rein aus der ernährungsphysiologischer Sichtweise wären Brötchen, Brote und weitere Backerzeugnisse aus Vollkorn natürlich die bessere Wahl. Trotzdem finden sich weit mehr Weißmehl-Produkte auf dem Markt, zumeist sind diese auch noch deutlich preisgünstiger erhältlich. Beim Vollkornmehl benötigen die Bäcker deutlich mehr Flüssigkeit zur Herstellung, auch die Ruhezeit eines Hefeteigs verlängert sich deutlich. Durch die fehlende Standardisierung muss der Bäcker zudem über viel mehr Fingerspitzengefühl im Zuge der Verarbeitung besitzen – teilweise unterliegen die Zeiten und die zu verwendende Wasserzufuhr deutlichen Schwankungen. Nur durch die Ansammlung von Erfahrungen und mit viel Fingerspitzengefühl gelingt dem Konditor also sein Vollkorn-Produkt: All diese Faktoren lassen den Preis im Endeffekt ansteigen.

Welches Mehl ist nun das Richtige?

Bevor Sie sich für ein Mehl entscheiden, sollten Sie auf jeden Fall im Auge behalten, was sie damit herstellen möchten: Das gesündeste Lebensmittel hilft einem logischerweise nur wenig, wenn sie es gar nicht erst genießen können. Wie bereits häufig praktiziert erscheint ein guter Mittelweg, also die Mischung von helleren und dunkleren Mehlsorten, absolut sinnvoll zu sein. Mit einer gesunden und funktionalen Kombination brauchen Sie nicht nur keine Angst haben, dass Ihnen das Brot, der Kuchen oder die Pizza nicht gelingt. Gleichzeitig versorgen Sie Ihren Körper mit wichtigen Nährstoffen und Vitaminen – eine klassische Win-Win-Situation also.