Es gärt. Und das ist gut so…
Es ist schon erstaunlich, was unsere schöne neue Medienwelt so an Trends zutage bringt. Während wir einerseits den ganzen Tag über Touchscreens wischen und einen guten Teil an Welt und Realität nur über Bildschirme wahrnehmen, erleben wir gleichzeitig das gegenteilige Bedürfnis: Wir wollen wieder echte Dinge anfassen, sie wachsen sehen, natürliche Prozesse erleben. Das Fermentieren ist so ein Trend. Die wohl ursprünglichste Art, Lebensmittel zu konservieren, erlebt derzeit ihr großes Comeback.
Fermentieren = gären lassen
Fermentieren bzw. Fermentation ist einfach ein anderes Wort für den Gärprozess. Da wir industriell verarbeitete, bereits haltbar gemachte Lebensmittel gewöhnt sind, hat so ein natürlicher Prozess wie das Gären erst einmal etwas Unappetitliches: Wenn die Milch zu lange in der warmen Küche steht, wird sie sauer. Sie ist verdorben und muss weg. Der eine oder andere mag sich jedoch noch an Zeiten erinnern, als man in der Nachbarschaft frische, unpasteurisierte Milch vom Bauern kaufen konnte. Wenn die sauer wurde, nannte man das Dickmilch, und die war durchaus lecker! Das Fermentieren war schon immer da. Wir haben es nur vergessen.
Unser Sauerkraut: Haltbar gemacht durch Fermentieren
Den natürlichen Gärprozess haben sich die Menschen von jeher zunutze gemacht, um Lebensmittel haltbar zu machen. In der deutschen Küche ist das klassischste Produkt, das traditionell durch Fermentieren hergestellt wird, unser Sauerkraut. Das war nicht deshalb sauer, weil’s so lustig war, sondern, weil das Einlegen des Weißkohls in Salzlake dazu geführt hat, dass man es den ganzen Winter über genießen konnte. Dasselbe kann man mit praktisch jedem Gemüse machen. Das Prinzip: Wenn das zerkleinerte Gemüse komplett von Salzlake bedeckt ist, vermehren sich die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien und wandeln Stärke und Zucker in Milchsäure um. Andere schädliche Bakterien überleben diesen Prozess nicht – das Gemüse wird haltbar.
Fermentieren ist gesund
Das Wunderbare an dem natürlichen Prozess des Fermentierens ist, dass das eingelegte Gemüse nicht nur haltbar gemacht, sondern darüber hinaus auch vitaminreicher und besser verdaulich gemacht wird. Während der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien das Vitamin B12, was besonders für Vegetarier und Veganer ein netter Nebeneffekt ist. Außerdem versorgen uns die selbst eingelegten Köstlichkeiten in den Wintermonaten mit einer Vielzahl von Enzymen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Fermentiertes Gemüse entwickelt außerdem ganz besondere Aromen und wirkt sich positiv auf die Darmflora und damit auch aufs Immunsystem aus. Desweitern soll es Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.
Fermentierte Lebensmittel im Supermarkt
Wenn es schnell gehen muss, greifen wir auch gerne mal im Supermarkt zur Dose oder zum Glas. Jedoch ist das ganz und gar nicht das gleiche, weshalb wir Ihnen ganz klar zum selber machen raten. Das Fermentierte Gemüse im Supermarkt wie z.B. Sauerkraut ist pasteurisiert, das bedeutet es wird auf mindestens 60 Grad Celsius erhitzt um es haltbar zu machen. Alle wichtigen und nützlichen Eigenschaften werden bei diesem Verfahren abgetötet.
Fermentieren: Echte Natur auf dem Küchentisch
Die Erklärung für die neue Beliebtheit des lange vergessenen Fermentierens liegt eigentlich auf der Hand. In einer Welt, in der wir so vieles nur vermittelt bzw. medial erleben, tut es einfach gut, sich zwischendurch mit echten Dingen zu beschäftigen. Mit echten, naturbelassenen Lebensmitteln und ihrer Zubereitung. Mit dem Prozess des Fermentierens zu experimentieren, die neuen Aromen, Gerüche und Geschmäcker, die dabei entstehen zu entdecken, macht einfach Spaß. Es bringt uns auf den Boden der natürlichen Tatsachen zurück. Fermentieren gibt ein Stück Erdung im oft bodenlosen abgehobenen Alltag – und das können wir wohl alle gebrauchen.
Zubehör fürs Fermentieren
Für das Fermentieren benötigen Sie einige Hilfsmittel:
Salz
Das Salz wandelt den Zucker in Michsäure um, dadurch wird eine Vermehrung von schlechten Bakterien verhindert. Naturbelassenes Salz eignet sich am besten zum fermentieren.
Wasser
Für die meisten Verfahren wird Wasser benötigt, die Qualität spielt jedoch keine Rolle. Verwenden Sie am besten gefiltertes Wasser.
Einmachgläser mit Deckel
Es ist wichtig das Sie ein Gefäß verwenden dass luftdicht verschlossen ist. Traditionell wird ein Tongefäß verwendet.
Praxis einfach gemacht
Optimalerweise nehmen sie Gemüse aus dem eigenen Garten, wenn Sie dieses nicht zur Hand haben entscheiden Sie sich für Bio Gemüse, dieses sollte reif sein. Zum Fermentieren eignet sich so gut wie jedes Gemüse.
Waschen Sie das Gemüse und schneiden, hobeln oder raspeln sie es in kleine Stücke. Je kleiner die Stücke umso schneller fermentiert das Gemüse. Füllen Sie nun das gehobelte Gemüse in ein Einmachglas und bedecken Sie es mit naturbelassenem Salz (etwa 20g Salz auf 1KG) und ausreichend Wasser, das Gemüse muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Achten Sie in den ersten 24 Stunden darauf, dass das Gemüse immer mit ausreichend Wasser bedeckt ist. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen ist die Fermentation abgeschlossen, dies kann je nach Menge und Temperatur bis zu 10 Tage oder länger dauern.
Wenn Sie das Fermentierte jetzt länger aufbewahren möchten, verschließen Sie das Glas fest, dann hält sich es viele Monate.
Auf vielen Blogs und auf Yotube finden Sie viele Rezepte, ganz nach Ihrem Geschmack.
Tipps für die Zubereitung
- Für den Anfang würden wir Ihnen empfehlen mit einem einfachen Gemüse zu beginnen, wie z.B. Chutney oder Sauerkraut.
- Bereiten Sie sich und alle Geräte sowie Arbeitsflächen vor. Achten Sie dabei auf Sauberkeit, Verunreinigungen schaden dem Fermentierten und lassen es schlecht werden.
- Ein idealer Lagerort sind Vorrats- und Kellerräume sowieso der Kühlschrank.
