Die besten Brötchen, die ich jemals selbst gebacken habe
Vollkornbrötchen selber backen? Lohnt das denn den Zeitaufwand? Die Antwort: Ich bereite gerne Essen zu und die Beschäftigung mit dem Wie, Warum und Was rund ums Kochen, Backen und Vorbereiten macht Spaß und gibt ein wohltuendes Stück Erdung im medienbestimmten Alltag. Beim Kochen und Backen ist der Weg tatsächlich das Ziel. Das Vollkornbrötchen, das ich selber gebacken habe, schmeckt einfach nach mehr als das, was ich beim Bäcker gekauft habe. Nach den Zutaten, die ich ausgewählt habe, nach den Entscheidungen, die ich bei der Zubereitung getroffen habe, und ein kleines bisschen sogar nach dem, was ich beim nächsten selbstgebackenen Vollkornbrötchen anders machen werde.
Das Mehl: Was ist eigentlich ein Vollkornbrötchen?
Nicht alles, was dunkel ist und irgendwie nach Körnern aussieht, ist auch tatsächlich ein Vollkornbrötchen. Vieles, was uns in den Auslagen der Supermärkte und Bäckereien anlacht, ist mehr oder minder ein banales Weißmehlbrötchen mit Körnerdeko. Die Farbe rührt nicht vom verwendeten Vollkornmehl her, sondern von Zusätzen wie Sirup oder Malzextrakt, die dem Backwerk eine dunkle und gehaltvolle Farbe geben. Das Ergebnis kann auch recht lecker sein, aber mit einem Vollkornbrötchen hat es nichts zu tun. Damit ein Brötchen als Vollkornbrötchen bezeichnet werden darf, muss es hierzulande bestimmte Auflagen erfüllen. Es besteht zu mindestens neunzig Prozent aus einem Mehl, in dem ganze Getreidekörner verarbeitet wurden. Die restlichen zehn Prozent setzen sich zusammen aus Wasser, Hefe, Sauerteig, Salz und anderen Gewürzen.
Vollkornbrötchen brauchen Vollkornmehl
Wir brauchen also ein richtiges Vollkornmehl für unser erstes Vollkornbrötchen. Um das zu bekommen, gibt es im Grunde drei Optionen. 1. Wir kaufen das Mehl fertig abgepackt im Supermarkt oder im Bioladen. Der Nachteil: Abgepacktes Mehl verliert bereits nach wenigen Stunden und Tagen viel von seinen wichtigen Inhalts- und Vitalstoffen. Das bringt uns zu Option 2: Wir lassen uns das Getreide im Bioladen frisch mahlen. Eine gute Sache, aber leider am Sonntagmorgen zum spontanen Vollkornbrötchen-Backen nicht verfügbar. Bleibt also auf Dauer nur Option 3. Der Königsweg – die eigene Getreidemühle. Das erfordert eine kleine Investition, aber der angehende Vollkornbäcker wird mit bestem, frischestem und nicht zuletzt selbst gemachten Mehl belohnt.
Vollkornbrötchen backen für Anfänger und Fortgeschrittene
Mit dem frisch gemahlenen Mehl verfügen wir bereits über 90% der Ingredienzien unserer Vollkornbrötchen. Der Rest besteht aus Wasser, Hefe, Sauerteig und Salz. Tatsächlich tut sich hier allerdings wieder eine Welt von Möglichkeiten auf. Verwendet man ein Roggenvollkornmehl, so passt dazu als Backtriebmittel eigentlich nur ein richtiger Sauerteig. Andererseits: Die Herstellung eines Sauerteigansatzes dauert ungefähr fünf Tage, während denen der Teig regelmäßig mit Mehl und Wasser „gefüttert“ und umgerührt werden muss. Sauerteig in flüssiger oder getrockneter Form gibt es auch fertig im Bioladen. Aber es ist Sonntagmorgen, schon vergessen? Einen Hefewürfel finde ich noch im Kühlschrank. Also entscheide ich mich für die Einsteigervariante.
Vollkornbrötchen aus Weizenvollkornmehl
Beim Zubereiten meiner ersten selbst gebackenen Vollkornbrötchen halte ich mich im Wesentlichen an ein ganz schlichtes Rezept, das ich im Netz gefunden habe. Dazu bröckle ich die Hefe in eine Tasse und lasse sie stehen. Dann gebe ich 500 g Weizenvollkornmehl in eine Schüssel und füge schon mal einen Teelöffel Salz dazu. Danach erwärme ich ¼ Liter Wasser lauwarm und verarbeite das Ganze mit drei Esslöffeln Öl, der Hefe und dem Mehl zu einem glatten Teig. Den lasse ich dann zugedeckt auf der Heizung stehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Nachdem ich den Teig noch einmal gründlich durchgeknetet habe, forme ich die Brötchen, setze sie aufs mit Backpapier ausgelegte Blech und backe meine Vollkornbrötchen eine halbe Stunde bei 200 Grad. Fertig.
Das Ergebnis
Es ist noch kein Bäckermeister vom Himmel gefallen. Das hier sind (noch) nicht die besten Vollkornbrötchen der Welt. Aber es sind meine! Und versprochen: Ich bleibe dran…
Weitere Rezepte zum Nachbacken:
Vollkornbrötchen mit Sonnenblumenkerne
Zutaten:
- 480g Dinkelmehl (Vollkornmehl)
- 310 ml Wasser
- ½ Würfel frische Hefe
- Etwas Salz
- Etwas Zucker
Alle Zutaten verkneten und den Teig für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Verteilen Sie nun auf dem Backblech kleine Häufchen mit Sonnenblumenkernen. Formen Sie den Teig zu Brötchen und legen Sie ihn aufs Blech, die Teiglinge für weitere 15 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad einstellen und die Vollkornbrötchen 25 Minuten backen.
Vollkornbrötchen mit Mohn und Sesam
- 280g Vollkornmehl
- 180g Weizenmehl
- 130g Haferflocken
- 10g Leinsamen
- 10g Kürbiskerne
- 10g Sonnenblumenkerne
- 1 Würfel frische Hefe
- Etwas Meersalz
- 1 EL Olivenöl
- 10g Mohn
- 10g Sesam
- 530 ml Wasser
- Etwas Samen und Kerne zum Bestreuen
Alle Zutaten verkneten und den Teig für ca. 2 Stunden ruhen lassen. Formen Sie den Teig zu Brötchen und legen Sie ihn aufs Blech, die Teiglinge für weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200 Grad einstellen und die Vollkornbrötchen 30 Minuten backen.
